Incercand sa fac o inghetata si cautand o baza dulce am facut un dulce de leche.
Principiul de baza in prepararea acestei creme este incalzirea laptelui condensat pentru eliminarea apei. Se produce reacţia Maillard şi anume, reacţia dintre grupa carbonil din glucide şi grupa amino din aminoacizii din lapte. Se formează compuşi responsabili pentru aroma de caramel, în cazul de faţă. Reacţia este accelerată dacă se foloseşte un catalizator bazic, cu rol de deprotonare a grupei amino, conducând la un reactant cu nucleofilicitate crescută (eu am folosit puţin bicarbonat).
In această reacţie, tipul de aminoacid determină aroma....
Astfel, timp de o oră, pe o plită cu temperatura controlată, amestecând continuu 0,5 l lapte condensat cu 100 g zahăr si putin bicarbonat am obţinut:
o bază pentru îngheţată, prăjituri etc...
http://www.humantouchofchemistry.com/what-is-maillard-reaction.htm
RăspundețiȘtergerehttp://www.humantouchofchemistry.com/what-is-maillard-reaction.htm
RăspundețiȘtergereThe Maillard Reaction occurs when the amino acids in the meat react with the reducing sugars to form colours and flavours. When meat is cooked, it changes colour and the flavours also change. This phenomenon is taken for granted by many cooks, but it is actually the result of chemical reactions that are caused when the temperature of the meat is increased.